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Steirisches Wildbret

Heimisches Wildbret ist die wahre Trophäe der Steirischen Jagd. Ein Produkt direkt aus der Natur, wie es regionaler nicht sein könnte. Aus dem ursprünglichsten Zweck der Jagd entstanden, erfüllt der Genuss von selbst erlegtem Wildbret mit Respekt vor diesem Produkt. Gerne teilen die Steirischen Jägerinnen und Jäger ihr wertvollstes Produkt mit Anfängern und geübten Genießern. Eine Nachfrage beim Jäger oder der Jägerin Ihres Vertrauens lohnt sich auf jeden Fall

Nicht nur im Herbst steht Steirisches Wildbret zur Verfügung – wenn mit Mai die Jagd aufgeht, steht bis zum Ende des Jahres frisches Wildbret zur Verfügung. Und nicht nur Reh, Hirsch und Gams direkt aus den Jagdrevieren der Steiermark bieten höchsten Genuss. Auch Hase, Ente oder Fasan bieten kulinarische Gaumenkitzel, die ihresgleichen suchen.

Warum das alles so gut schmeckt, liegt auf der Hand: Unsere Wildtiere wählen die feinsten Kräuter und Gräser unserer steirischen Heimat, bewegen sich viel und wachsen in ihrer natürlichen Umgebung auf. Direkt vor unserer Haustür erzeugt und vom Jäger und der Jägerin mit großer Sorgfalt behandelt, stellt die Jagd durch die Vielfalt der heimischen Wildtiere ihre wahre Trophäe bereit. Mit dem guten Gewissen des geringen ökologischen Fußabdruckes trägt unser fett- und cholesterinarmes Wildbret zu einer gesundheits- und umweltbewussten Ernährung bei.

 

Hirschschlögel gekocht mit Kürbis-Birnengemüse und Semmelkren

Zutaten für 4 Personen

ca. 1 kg Hirschschlögel
1/2 kg Wildknochen und Abschnitte (wenn vorhanden)
1/2 kg Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Petersilwurzel)
1 bis 2 Lorbeerblätter, Petersilstengel und Thymianzweig
3 alte Semmeln, ca. 0,3 l Suppe
2 bis 3 EL Kren und evtl. etwas Schnittlauch

Wildknochen und Abschnitte in kochendes Wasser geben, einmal aufkochen, abseihen und kalt abwaschen, Knochen mit frischem, kaltem Wasser zustellen, Wurzelgemüse, Lorbeer, Petersielstengel und etwas Salz zugeben, aufkochen lassen und ca 1/2 Stunde köcheln lassen, Fett und Schaum abschöpfen, Hirschschlögel einlegen und bei ca. 85°C 3 bis 4 Stunden weichkochen.

Nach dem Kochen das Fleisch sofort in kaltem Wasser abschrecken, bei Bedarf kalt aufschneiden. In heißer, kräftig gewürzter Suppe die Scheiben vom gekochten, geschnittenen Hirschfleisch erwärmen, danach mit Semmelkren, Kürbis-Birnengemüse und Rösteräpfeln anrichten mit Schnittlauch bestreuen.

Kürbis-Birnengemüse
200 g Hokkaidokürbis und 2 kleinere Birnen schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden, mit Zitronensaft und 1 EL Honig sowie mit Ingwerscheiben, 1/2 Zimtrinde, und Orangenschalen würzen. Birnennektar aufkochen und das Gemüse zugeben, kurz aufkochen lassen – fertig.

Wildlaibchen im Kürbiskernweckerl

Zutaten für 4 Personen

400 g Kleinfleisch vom Wild (Hirsch, Reh, Gams, Wildschwein, Hase, Fasan, Ente)
100 g Karotten
100 g Jausenspeck
100 g Weißbrot, in etwas Obers oder Wasser eingeweicht,
Salz, Pfeffer, Wacholder, ev. getrocknete Pilze, Petersilie, Majoran, Bojar-Kren oder Mascarino mit Kren und Preiselbeeren zum Bestreichen

Alle Zutaten nicht zu fein faschieren, aus der Masse kleine Laibchen formen und in Kräuteröl oder Rapsöl sanft beidseitig braten. Kürbiskernweckerl durchschneiden, mit etwas Bojar-Preiselbeerkren bestreichen, Salatblatt je nach Angebot. Gebratenes Wildlaibchen darauf geben und mit dem Deckel des Kürbiskernweckerls belegen.

 

Gams-Polentaauflauf mit Pilzen

Zutaten für 4 Personen

200 g Polenta
600 g Wasser
3 El Mascarino oder Creme Fraiche
2 Eier geteilt
150 g Pilze, Eierschwammerln oder Champignons
40 g Zwiebel, fein geschnitten
400 g Gams- oder anderes Wildfleisch gebraten und faschiert
Öl, Thymianzweig, Salz, Pfeffer, 1/8 l Obers

Polenta in leicht gesalzenes Wasser einkochen, auf kleiner Flamme unter oftmaligem Rühren ca. 15 Minuten köcheln lassen, am Schluss zugedeckt etwas ausdünsten, leicht abkühlen lassen. Pilze in feine Scheiben schneiden und in Öl anrösten, Zwiebel zugeben und kurz andünsten, faschiertes Gamsfleisch zugeben, würzen und mit Obers einkochen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Teil des Polenta in eine gebutterte Auflaufform streichen und darauf die Gams-Pilzfülle verteilen. Den restlichen Polenta mit Eidotter und Mascarino gut verrühren, den Eischnee unterziehen und über die Pilzfülle streichen, eventuell mit Paprikapulver bestauben, bei 180 Grad C ca. 30 bis 40 Minuten backen. Dazu könnte ein Salat serviert werden.

 

Hirschrücken am Holzkohlengrill

Zutaten für 4 Personen

1 ausgelöstes Filet vom Schmaltier (ca. 1,5 kg)
Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin

Grillen und Feuermachen ist oft Männersache. Während sich die Glut bildet, kann das Grillgut vorbereitet werden:

Ausgelöste Rückenstränge des Schmaltieres von Sehnen und Häuten befreien und in ungefähr drei- bis vierfingerbreite Stücke zerteilen. Medaillons würden am Grill zu schnell austrocknen und so an Geschmack einbüßen. Die Steaks werden nur mit Salz und Pfeffer gewürzt. Einbeizen ist bei erstklassigem Wildbret nicht nötig. Die Steaks werden auf beiden Seiten am Grillrost angebraten und dann in einer Alu-Tasse fertig gegart. Schließlich ist es nicht jedermanns Sache, den Hirschrücken „medium“ oder „rare“ zu essen, wenngleich wahre Kenner gerade das zu schätzen wissen.

 

 

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Wildspieße mit Honig-Senf und Preiselbeer-Sauce

Zutaten für 4 Personen

300 g Wildfilet bzw. Rücken vom Hirsch, Reh, Gams oder Federwildbrüste
80 g Jausenspeck (gekocht oder gebraten)
12 bis 16 kleine Champignons oder Eierschwammerln
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Salbei- oder Rosmarienzweige zum Würzen.

Wildfiletstücke mit Jausenspeck oder Schwammerln auf einen Spieß stecken, mit Salz und Pfeffer würzen, auf dem Grillrost oder in einer Pfanne beidseitig etwa zwei bis drei Minuten zartrosa braten, kurz rasten lassen, mit den Dipp-Saucen und ev. mit Gebäck oder Folienerdäpfeln servieren

Honig-Senf-Sauce: 100 g Sauerrahm, ein halber Esslöffel Honig, ein Kaffeelöffel Senf und Salz werden mit einem Löffel kurz verrührt. Preiselbeer-Sauce: 100 g Sauerrahm, 30 g Preiselbeeren, Salz und etwas frisch geriebener Krenn werden mit einem Löffel kurz verrührt.

Maibock mit Spargel

Zutaten für 4 Personen

8 Maibockschnitzel vom Schlegel zu je etwa 60 g
Öl zum Braten, Butter, Salbei, 1 kg Spargel, 1 bis 2 EL Semmelbrösel

Die Maibockschnitzel am besten zwischen einer starken Klarsichtfolie oder Klarsichthülle flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in einer nicht zu heißen Pfanne etwa zwei Minuten anbraten, wenden und auf der zweiten Seite bei etwas weniger Hitze langsam fertig bzw. zartrosa braten. Schnitzel aus der Pfanne nehmen, Butter aufschäumen lassen, geschnittenen Salbei zugeben, die Schnitzel einlegen und am Herdrand ein bis zwei Minuten ziehen lassen. Die Maibockschnitzel mit dem Spargel in Bröselbutter (aufgeschäumte Butter mit Bröseln) anrichten.

 

 

Wussten Sie, dass...?

…1,4 Millionen Kilogramm bestes, regionales Wildbret werden jährlich von der Steirischen Jagd direkt vor der Haustür „erzeugt“ und bilden die wahre Trophäe der heimischen Jagd. Ein echtes Naturprodukt, wie es regionaler nicht sein könnte.

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